Главная / Солод / Солод ячменный

Солод ячменный

солод ячменный 

Солод является основой пивоваренного дела. Без него невозможно производство пенного напитка. Ячменный солод в пивоварении используется как производное сырье для изготовления пива. Это связано с тем, что в процессе прорастания в ячмене происходит образование диастазы – ферментного вещества, которое необходимо для преобразования крахмала в мальтозу или солодовый сахар. В результате реакции, вызванной ферментом, начинается осахаривание затора. Последний представляет собой раствор, куда входит дробленый солод и вода. Все эти процессы приводят к образованию сусла. После его брожения получается молодое пиво. Благодаря ячменному солоду, полученному из здоровых, крупных, отсортированных и очищенных зерен растения, пиво приобретает высокие вкусовые качества, янтарный цвет и непередаваемый вкус.

Разновидности ячменного солода

Наименование

Цветность,  ЕВС

Пилснер

2,5 - 4,5

Венский

6 – 10

Баварский

10 - 18

Мюнхенский

18 - 22

Меланоидиновый

20 - 80

Карамельный

80 - 300

Жженый

1300 - 1600

 

 

СОЛОД ПИВОВАРЕННЫЙ ЯЧМЕННЫЙ

 

ГОСТ 29294-92

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Солод пивоваренный ячменный должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта.

1.2. Характеристики

1.2.1. По способу приготовления различают следующие типы солода: светлый, темный, карамельный и жженый .

1.2.2. В зависимости от качества светлый солод делят на три класса: высокого качества, первый и второй.

1.2.3. В зависимости от качества карамельный солод делят на два класса: первый и второй.

1.2.4. По органолептическим показателям светлый и темный солод должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристики светлого и темного солода

Внешний вид

Однородная зерновая масса, не содержании плесневелых зерен и зерновых вредителей

Цвет

От светло желтого до желтого Не допускаются тона зеленоватые и темные, обусловленные плесенью

Запах

Солодовым, более концентрированный у темного солода Не допускаются кислым, запах плесени и др

Вкус

Солодовый, сладковатый Не допускается посторонний привкус

1.2.5. По физико-химическим показателям светлый и темный солод должен соответствовать требованиям, указанным в табл 2.

Таблица 2

Наименование показателя

Норма для типов солода

Светлого

Темного

Высокого качества

I класса

II класса

Проход через сито (2,2x20) мм, %, не более

3,0

5,0

8,0

8,0

Массовая доля сорной примеси, %, не более

Не допускается

0,3

0,5

0,3

Количество зерен, % мучнистых, не менее

85,0

80,0

80,0

90,0

стекловидных, не более

3,0

5,0

10,0

5,0

темных, не более

Не допускается

Не допускается

4,0

10,0

Массовая доля влаги (влажность), %, не более

4,5

5,0

6,0

5,0

Массовая доля экстракта в сухом веществе солода тонкого помола, %, не менее

79,0

78,0

76,0

74,0

Разница массовых долей экстрактов в сухом веществе солода тонкого и грубого помолов, %

Не более 1,5

1,6-2,5

Не более 4,0

-

Массовая доля белковых веществ в сухом веществе солода, %, не более

11,5

11,5

12,0

-

Отношение массовой доли растворимого белка к массовой доле белковых веществ в сухом веществе солода (число Кольбаха), %

39-41

-

-

-

Продолжительность осахаривания, мин, не более

15

20

25

-

Лабораторное сусло:

Цвет, см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды, не более

0,18

0,20

0,40

0,50-1,30

Кислотность, см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 сусла

0,9-1,1

0,9-1,2

0,9-1,3

-

Прозрачность (визуально)

Прозрачное

Прозрачное

Допускается небольшая опалесценция

-

1.2.6. По органолептическим показателям карамельный и жженый солод должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.

Таблица 3

Наименование показателя

Характеристика солода

Карамельного

Жженого

Внешний вид

Однородная зерновая масса, не содержащая плесневелых зерен и зерновых вредителей

Цвет

От светло-желтого до буроватого с глянцевым отливом

Темно-коричневый. Не допускается черный

Запах (как самого солода, так холодной и горячей вытяжек)

Солодовый. Не допускаются: пригорелый, затхлый и плесневелый

Напоминающий запах кофе. Не допускается пригорелый

Вкус (как самого солода, так холодной и горячей вытяжек)

Сладковатый. Не допускаются горький и пригорелый

Кофейный. Не допускаются пригорелый и горький

Вид зерна на срезе

Спекшаяся коричневая масса. Не допускается обуглившаяся масса

Темно-коричневая масса. Не допускается черная масса

1.2.7. По физико-химическим показателям карамельный и жженый солод должен удовлетворять требованиям, указанным в табл. 4

Таблица 4

Наименование показателя

Норма для типов солода

Карамельного

Жженого

I класса

II клacca

Массовая доля влаги (влажность), %,не более

6,0

6,0

6,0

Массовая доля экстракта в сухом веществе солода, %, не менее

75,0

70,0

70,0

Количество карамельных зерен, %, не менее

93,0

25,0

-

Массовая доля сорной примеси, %, не более

0,5

0,5

0,5

Цвет (величина Линтнера - Лн), не менее

20,0

20,0

 

100,0