Главная / Солод

Солод

Роль солода в пивоварении

solod (1)Солод в пивоварении используется в качестве источника ферментов активного типа, а также ряда органических (как правило, сахаров) и минеральных элементов, комплекс которых дает возможность получить пивное сусло, пригодное для того, чтобы начать процесс сбраживания. Без сахаров простого типа брожение произойти не может. Чем больше солод будет содержать данных веществ, тем интенсивнее будет проходить собственно процесс брожения и тем больше накопится спирта. Для приготовления темных сортов пива используется предварительно поджаренный солод, который придает нужную «карамельность».

 

 

 

Различные сорта солода, применяемого в пивоварении

Отечественное пиво чаще всего варится из четырех самых распространенных сортов солода:

  • Светлый солод – изготавливается из проросшего ячменя, который перед этим высушивается 16 часов при постоянно повышающейся температуре. Имеет светлый цвет, сладковатый привкус, характерный солодовый запах, применяется для варки большинства сортов пива.
  • Темный солод – проросшее зерно сушится дольше и при более высокой температуре, имеет коричнево-желтый цвет, характеризуется хрупкостью эндосперма (в отличие от солода светлого типа).
  • Карамельный – производится из сухого или зеленого солода, при этом сырье должно иметь повышенное количество сахаров. Солод обжаривается при температуре, доходящей до 170 С.
  • Жженый солод – производится из зеленого солода, обжаривается при температуре 210-2600 С. Имеет кофейный вкус и аромат, без горелого и горького привкуса.

Виды пивоваренного солода

Солод для пивоварения делится на три вида:

  1. Солод ячменный – производится путем замачивания зерна на несколько дней, в результате чего в продукте накапливается влага, а при дальнейшем высушивании начинают высвобождаться ферменты. Ячмень характеризуется высоким содержанием крахмала и белка, поэтому процесс брожения и переработки идет быстрее, выделяется много активных веществ. Используется для различных светлых сортов пива.
  2. Солод пшеничный – используется для изготовления белого пшеничного пива верхового брожения. Для приготовления пива светлого используется редко, только если нет возможности применить ячменный солод. Придает напитку характерную слабую горечь, кисловатый вкус.
  3. Солод ржаной – производится двух типов: ферментированный и неферментированный. В ферментированном содержание сахаров и аминного азота в несколько раз выше. Придает напитку специфический аромат и темный оттенок, богат биологически активными полезными веществами.