Главная / Сусло / Квасное сусло / Как делают квас

Как делают квас

images Производство нефильтрованного, неосветленного и непастеризованного кваса включает в себя следующие стадии: 
- Подготовка питьевой воды для технологических целей; 
- Приготовление сахарного сиропа с использованием заторно-сусловарочного аппарата;  
- Приготовление квасного сусла с использованием заторно-сусловарочного аппарата, или готовый ККС; 
- Подготовка закваски; 
- Сбраживание сусла и охлаждение кваса с использованием аппаратов брожения; 
- Розлив кваса.

1. Подготовка питьевой воды для технологических целей 
Для производства кваса необходима подготовленная технологическая вода, соответствующая нормам по ГОСТ 2874-82. В случае несоответствия квасные заводы (дополнительно) комплектуются оборудованием водоподготовки.

2. Приготовление сахарного сиропа 
Сахарный сироп для производства кваса готовят «горячим» способом. Процесс приготовления сахарного сиропа включает в себя растворение сахарного песка в воде, кипячение, фильтрование и охлаждение сиропа. 
Для подготовки сахарного сиропа используется сироповарочный аппарат (СА), который доукомплектовывают фильтром для фильтрования сахарного сиропа.

3. Приготовление квасного сусла 
Приготовление квасного сусла проводят классическим способом, предусмотренным технологической инструкцией по производству конкретного сорта кваса или способом, предусматривающим применение концентрата квасного сусла (ККС).

4. Подготовка закваски 
Брожение проводят специальной закваской из смеси чистых культур квасных дрожжей и молочнокислых бактерий. Возможно использование хлебопекарных или пивных дрожжей.

5. Сбраживание сусла и охлаждение кваса 
Сбраживание кваса проводится в бродильных аппаратах. Для этого в аппарате смешивают воду, квасное сусло, сахарный сироп и закваску.

6. Розлив кваса 
При реализации кваса нефильтрованным его розлив производят непосредственно из бродильно-купажного резервуара. 
Розлив кваса производят в соответствии с ТУ 9185-213-00334600. 
Розлив кваса в кеги производят с помощью полуавтоматического аппарата для розлива в кеги. 
Розлив кваса в ПЭТ бутылки проводят на полуавтоматических и автоматических разливных линиях, предназначенных для розлива пива, газированных безалкогольных напитков и газированных минеральных вод. 
Допускается использование устройств для ручного розлива с обязательным ополаскиванием бутылок ПЭТ обеспложенной водой.


Полный технологический цикл приготовления кваса – от 18 часов до двух дней

- Живой, нефильтрованный квас: срок хранения до 7 суток 
- Отсепарированный и отфильтрованный квас: срок хранения до 30 дней 
- Пастеризованный квас: срок хранения до 3 месяцев

Для производства кваса требуются следующие компаненты:

1)      Вода 1 – дал;

2)      Концентрат квасного сусла 0.8 кг.;

3)      Дрожжи  Сафквас С-73 – 0,03 кг.;

4)      Сахарный сироп (с содержанием сахара 60— 65 г на 100 г сиропа)  0,8 кг.

kvas